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Los endulzantes simbolizan el 18% en peso del total de la mixtura de ingredientes de un helado, esta proporción está perennemente referente al helado elaborado con leche. Para los sorbetes se sugiere un 24%. No solo se utiliza para darle sabor dulce al helado, sino se manipulan en la producción de helados por varias razones:
El más utilizado en los helados es la sacarosa o azúcar común, llegando a representar el + – 80% del total de azúcares (endulzantes) de la mezcla. Por su poder anticongelante, los helados requieren unas temperaturas muy bajas para conseguir congelar, por lo tanto, se logran helados descomunal duros y compactos. Para solucionar este problema, se harán combinaciones con otros azúcares (dextrosa, glucosa, o azúcar invertido) que conferirán al helado una textura más blanda.
Son de menor poder dulcificante que la sacarosa y, como el azúcar invertido, caen el punto de congelación. Se monopolizan máximamente para evadir la cristalización del azúcar y posee propiedades antibacterianas, lo que, en los sorbetes con frutas sin pasteurizar, es una ventaja ampliada. Es recomendable utilizar en sustitución de un 20% de sacarosa. Esta simetría confiere mayor duración contra la formación de grandes cristales de sacarosa.
Es el dulzor más alto que el de la sacarosa, traslada muy sensiblemente el punto de congelación y es de difícil cristalización. Esta peculiaridad concibe que el helado se conserve más tiempo viscoso. Su empleo debe limitarse a un 20-25% del total de azúcares adquiridos.
Son varios los endulzantes artificiales competentes para la producción de helados sin azúcar, entre ellos logramos subrayar: sorbitol, aspartamo, sucralosa, etc. Las cantidades a manejar vendrán desarrolladas por el fabricante de estos productos